鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优。由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成，质量较好;咸水翅用盐水浸渍，质量次于淡水翅。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品;涨发后散开成一条一条的叫散翅，为次品。
鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产。一般来说，进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。
欧阳兆熊的《水窗春呓》卷下河厅一章中记录了官员们享用鱼翅的奢靡生活：
“九、十、十一三阅月，即席间之柳木牙签，一钱可购十余枝者，亦开报至数百千，海参鱼翅之费则更及万矣。”
当时的风水师认为鲨鱼为佛教护法神“摩羯”。吃鱼翅是不吉利的事情，而且熹宗起天启年号、喜鱼翅，寓意国破家亡，妻离子散、霉运连连。所以明朝灭亡后一直到清中期前无人敢吃鱼翅，鱼翅也被排除八珍。
纵观历史，鱼翅一直是王权富贵们炫耀财富的用途，而无具体治病益身功效，甚至于《本草纲目》也无其功效的记载。